طرز تهیه آش شله قلمکار مجلسی - وبلاگ یاسی

به گزارش وبلاگ یاسی، آش شله قلمکار یکی از لذیذترین انواع آش است که ظاهرا اصل و ریشه اش به شهر تهران و زمان ناصرالدین شاه برمی گردد. اگر چه آش شله قلمکار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته می گردد اما هنوز هم آش شله قلمکار تهرانی های قدیمی زبانزد خاص و عام است. در سرویس آشپزی طرز تهیه آش شله قلمکار به روش اصیل و مجلسی به سبک تهرانی های قدیمی به همراه فیلم آموزش تهیه آش شله قلمکار را برای شما آماده نموده ایم. با مجله خبرنگاران همراه باشید.

تاریخچه آش شله قلمکار

آن طور که راویان روایت می نمایند در فصل بهار زمانی که ناصرالدین شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می رفت دستور می داد 12 دیگ آش بار بگذارند. برای درست کردن این آش هر چه که به دست شان می رسید در آن می ریختند از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه جات معطر.

برای درست کردن آش هم این قدر خدم و حشم جمع می شده که همه چیز شلوغ و درهم و برهم بوده و به همین دلیل اهالی آشپزخانه دربار نام این آش را گذاشتند آش شله قلمکار. آش شله قلمکار از گذشته یکی از غذاهای ویژه شب یلدا برای تهرانی ها هم بوده است.

طرز تهیه آش شله قلمکار نذری مجلسی

این مواد لازم آش شله قلمکار مجلسی برای 8 نفر است. اگر می خواهید آش را به تعداد زیاد درست کنید بسته به تعداد نفرات مواد را چند برابر کنید.

مدت زمان آماده سازی مواد: 30 دقیقه

مدت زمان پخت: 4 ساعت

میزان کالری در 100 گرم آش شله قلمکار: 260 کالری

مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار برای 8 نفر

• نخود گرد: 230 گرم
• لوبیا قرمز: 230 گرم
• لوبیا چیتی:70 گرم
• لوبیا چشم بلبلی: 70 گرم
• عدس: 210 گرم
• برنج ایرانی ترجیحا ریز دانه: 1/2 لیوان فرانسوی دسته دار
• پیاز: 2 عدد بزرگ
• گوشت گوسفند (ترجیحا قلوه گاه گوسفند یا گوشت سردست گوسفند): 1 کیلوگرم
• سبزی آش ساطوری خرد شده: 1 کیلوگرم
• زردچوبه: 1 و نیم قاشق چایخوری
• پودر تخم گشنیر: 1 و نیم قاشق چایخوری
• آب قلم گوساله: 2 و نیم لیتر
• فلفل سیاه، فلفل قرمز و نمک: به میزان دلخواه
• ماست چکیده: 80 گرم
• نعنا داغ: به میزان دلخواه
• پیاز داغ مجلسی: به میزان دلخواه
• روغن مایع: به میزان لازم

مراحل طرز تهیه آش شله قلمکار

اگر برای بار نخست قصد دارید آش شله قلمکار نذری درست کنید بهتر است در میزان کم آن را درست کنید تا راه و چاه کار دست تان بیاید و سپس یک دیگ آش نذری بار بگذارید. طبعا برای درست کردن یک دیگ آش نذری باید این میزان مواد را با توجه به تعداد نفرات مثلا سه یا چهار برابر و یا حتی بیشتر کنید.

مرحله اول؛ خیس کردن حبوبات و برنج

در مرحله اول از طرز تهیه آش شله قلمکار ابتدا حبوبات را خیس کنید. مثل روال پخت سایر آش ها باید حبوبات را از شب قبل بخیسانید و البته چند بار آب آن را عوض کنید. برنج ایرانی را هم به مدت 4 ساعت در آب و نمک خیس کنید.

مرحله دوم؛ تهیه آب قلم گوساله برای آش شله قلمکار

برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی های قدیمی به آب قلم گوساله احتیاج دارید. برای درست کردن آب قلم گوساله یک عدد قلم گوساله یک کیلوگرمی را به قطعات کوچک تر تقسیم کنید.

برای تقسیم کردن قلم گوساله باید از قصابی بخواهید این کار را برای تان با دستگاه مخصوص انجام دهد. قلم گوساله را با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و فلفل سیاه در آب بپزید. در نهایت به دو و نیم لیتر آب قلم گوشت گوساله احتیاج داریم. یادتان باشد چربی اضافی روی آب قلم را بگیرید تا آش شله قلمکار زیادی چرب نگردد.

بیشتر بخوانید:

مرحله سوم؛ گوشت و پیاز را تفت دهید

در یک قابلمه بزرگ یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با میزان روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوید. گوشت گوسفند را که تکه تکه نموده اید به پیاز اضافه کنید، میزانی زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید و کمی گوشت را تفت دهید.

مرحله چهارم؛ آب قلم و نخود را به گوشت تفت داده شده اضافه کنید

حالا آب قلم و نخود گرد را اضافه کنید. آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت 4 ساعت بپزند.

مرحله پنجم؛ سایر حبوبات و برنج را اضافه کنید

بعد از این که یک ساعت از پخت نخود و گوشت گذشت، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را هم اضافه کنید. در یک ساعت آخر پخت نخود و لوبیاها، عدس و برنج را هم اضافه کنید.

مرحله ششم؛ تفت دادن تخم گشنیر و زردچوبه

در این فاصله تخم گشنیز و زردچوبه را در میزانی روغن مایع تفت دهید. در نیم ساعت انتهای پخت باید این ادویه جات را به همراه سبزی آش و کمی فلفل و نمک (به میزان دلخواه) به محتویات در حال پخت اضافه کنید.

مرحله هفتم؛ سبزی آش و ادویه جات را اضافه کنید

30 دقیقه بعد از اضافه کردن عدس و برنج و در حالی که نیم ساعت به انتها پخت آش به جای مانده تخم گشنیز و زردچوبه تفت داده شده را به همراه سبزی آش و نمک و فلفل به مواد در حال پخت اضافه کنید.

در مجموع بعد از 4 الی 4 ساعت و نیم باید نخود گرد و گوشت به همراه لوبیاها و عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشند. (از نخود گرد زودپز بهره ببرید تا به مشکل برنخورید) برخلاف سایر آش ها، حبوبات آش شله قلمکار مجلسی باید حسابی له شوند.

بیشتر بخوانید:

مرحله هشتم؛ آبکش کردن آش و ریش ریش کردن گوشت آن

بعد از پخت کامل نخود و گوشت و سایر حبوبات آش، باید آش شله قلمکار را با دقت آبکش کنید. یادتان باشد که به آب آشی که آبکش نموده اید احتیاج داریم پس آن را کنار بگذارید. گوشت را ریش ریش کنید و اگر استخوان دارد آن را از گوشت با دقت جدا کنید.

مرحله نهم؛ کوبیدن آش شله قلمکار در هاون یا با گوشتکوب برقی

در گذشته که گوشت کوب برقی در خانه ها مثل امروز موجود نبود تمام مواد آش شله قلمکار را در هاون می ریختند و با دقت تمام مواد را می کوبیدند. به نظر می رسد که شما برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی احتیاجی به هاون و گوشت کوب دستی ندارید.

اگر گوشت کوب برقی دارید تمام مواد از گوشت ریش شده تا تمام حبوبات و مخلفات آش را با این وسیله خوب بکوبید. اگر هم گوشت کوب برقی ندارید برای له کردن تمام مواد دست به کار شوید و بساط هاون و گوشت کوب دستی را برپا کنید.

مرحله دهم؛ پختن مجدد آش شله قلمکار له شده

تمام مواد را خوب بکوبید و به قابلمه برگردانید. آبی را که از آش آبکش نموده بودید به مواد کوبیده شده آش اضافه کنید و به مدت 30 الی 45 دقیقه دیگر اجازه دهید تا آش خوب بپزید و جا بیفتد. در این فاصله پیاز داغ مجلسی را آماده کنید.

بیشتر بخوانید:

مرحله آخر؛ اضافه کردن ماست چکیده و پیاز داغ به آش

برای این که آش شله قلمکار مجلسی حسابی غلیظ و کشدار گردد باید حین پخت و در تمام 30 الی 45 دقیقه مرتب آش را به هم بزنید. در 15 دقیقه انتهای پخت ماست چکیده و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و باز هم بزنید.

بعد از این که آش کاملا پخت و جا افتاد آن را با نعنا داغ و به جای مانده پیاز داغ مجلسی فراوان تزیین کنید. آش شله قلمکار را با نان بربری یا نان سنگک سرو کنید.

نکات مهم و فوت و فن های طرز تهیه آش شله قلمکار

*برای درست کردن آش شله قلمکار باید کمی سبزی معطر شامل ترخون و مرزه هم به میزان 100 گرم در ترکیب سبزی آش بهره ببرید.

*سبزی آش شله قلمکار شامل 400 گرم تره، 200 گرم جعفری، 150 گرم گشنیز، 150 گرم اسفناج و شوید به اضافه 100 گرم سبزی معطر شامل ترخون و مرزه است.

*از فلفل سیاه تازه نیم کوب شده بهره ببرید تا عطر آش دو چندان گردد.

*می توانید همراه با نعنا داغ و پیاز داغ از کشک پاستوریزه هم برای تزیین آش شله قلمکار بهره ببرید. اگر چه معمولا برای آش شله قلمکار از کشک استفاده نمی نمایند ولی همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد.

سوالات متداول

آش شله قلمکار برای کدام شهر است؟

آش شله قلمکار اصالتا یک آش تهرانی است ولی با طرز پختی مشابه، در شهرهای اصفهان و مشهد هم پخته می گردد.

سبزی آش شله قلمکار چیست؟

سبزی آش شله قلمکار شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج می گردد که به این ترکیب کمی مرزه و ترخون هم اضافه کنید تا طعم بهتری بگیرد.